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品茗居:茶人解茶——茶的贮存
    　 　     　 　    茶叶非常娇嫩，茶叶中的一些成分不稳定，在物理、化学的作用下，易发生变化，就是所说的茶变。主要是由于茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，成分复杂，是光合作用的辅助成分，具有吸收光能的性质，所以易被氧化。氧化后的产物，成类似胡萝卜贮藏后产生的气味，使茶汤质变。保存茶叶的要领就在预防茶叶自身氧化和霉变，以及在现有的条件下持久的保持茶叶的鲜嫩。
　　 要选用好适当的容器。保存茶叶的容器以锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶为最佳。其次宜用铁听、木盒、竹盒等，其中竹盒不宜在干燥的北方使用。塑料袋、纸盒最次。由于茶叶比较干，含水量少，在保存期间吸潮性极强，同时对一些异味的吸收能力也极强，一旦受潮或者遇到异味茶叶就容易变霉或者变味，所以保存茶叶的容器要干燥、洁净、不得有异味。
　　 盛好的茶叶，宜放在干燥通风处。不能放在潮湿、高温、不洁、曝晒的地方。该地方不能有樟脑、药品、化妆品、香烟、洗涤用品等有强烈气味的物品。还要注意，不同种类、不同级别的茶叶不能混在一起保存，也不能用生石灰作吸湿剂。
　　 茶叶中约含有8％的脂肪类物质，在贮存过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。为了解决这个问题，将密封的茶叶放在低温下贮藏或者抽真空然后充上氮气是一个很有效的办法。贮藏的温度应低于摄氏5度，或者更低一点，这种方法保存半年以上基本不会变质。启封后最好在短时间内用完，因为开封保鲜解除后，时间一长同样会陈化劣变。为了克服这个弱点，可以把茶叶分成若干个小包，集中在一个容器里，每次只取出一小包，这样就更妥当了。真空充氮的办法在家庭无法实现，市场上能买到的这种包装的茶叶，每一包都不大，开封后尽快用完，时间稍微长一点就会发生茶变，品质迅速下降。
　　 在存放茶叶时千万不要用生石灰做防潮剂，成盒的茶叶中都有防潮剂，如果没有，宁可不要，千万不要自以为是，以免污染了茶叶。往容器里装茶叶，尽量避免用手接触，装的时候更不能硬往里装，使得茶叶压碎了。茶叶碎了，不影响味道，泡出来的茶，叶子没有形态，失去了好茶叶的姿态也是件非常扫兴的事。
　　 家庭保存茶叶是一种消极的办法，最好还是每次购买的数量不要太大，以一个月的用量为限，到大茶庄选购自己喜欢的茶叶，这是最好的办法，也是积极的。因为大茶庄进货比较及时，他们对成箱的茶叶保管条件远远好于家庭。此外要特别注意一点，市场上包装好的成盒茶叶，外包装很好看，其实这种茶叶往往鱼目混珠，一定要识别产地和生产时间，出厂时间长的茶叶在这种商店里很难保存得好，不如到茶庄买散装茶叶。散装茶叶，从看其外观颜色，并闻其味道基本就能判别茶叶的质量与价格是否相当，大茶庄的保存可靠，信誉也可靠，也可以避免家庭保存茶叶的麻烦。
作者：赞记 《饮食科学》2003年第11期;责任编辑/邹佳璇
 
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