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品茗居:茶人解茶——茶的种类
    　 　    不喝茶的人永远不懂茶，听茶人解茶，就是让不懂茶的人能知茶、可辨茶、尝试茶，进而才能品鉴茶、真爱茶，方解茶中万般奥妙。
        茗，就是茶。陆羽《玉篇·艸篇》中又认为是晚收的茶叶。可以断定好的茶叶一定是茶树嫩芽叶子做成的。茶，山茶科，常绿灌木。叶革质，长椭圆状披针形或倒卵披针形，边缘有锯齿。秋末开花，花1-3朵腋生，白色有花梗。蒴果扁球形，有三钝棱。中国茶叶种植分布在中部、东南部、西南部。茶里主要含咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和心脏的作用。茶叶除了用来泡茶喝之外，还是提取茶碱、咖啡碱的主要原料。
        清明即至，明前所产的茶叶是精品，这种茶叶的价格极其昂贵。其实茶叶中，雨前茶叶也就是不错了。茶叶根据制作方法不同又分为绿茶、花茶、红茶等。
　　 绿茶的品种繁多，在江苏市场多见的是浙江、安徽、河南以及本省的茶叶。其中浙江茶叶中龙井是名茶，产于杭州西湖。这种茶的外观是扁条状，暗绿色，上乘龙井是淡黄绿色，泡开之后有一旗一枪之说。其实这就和四川人讲的丫丫茶一个道理，一个尖叶为一枪，下面一片大叶就是一旗。旗枪与龙井极为相似，外观没有区别，所要区别的就是产地，所以现在市场上龙井、旗枪基本不分，通称龙井。旗枪茶叶分布在浙江的临安、余杭、萧山。其实浙江还有许多名茶，但产量都很小，不再叙述。安徽的茶主要是黄山毛峰，这种茶叶成条状，有一些弯曲，长度比龙井长得多。原因是茶叶生长在高山上，茶农不是每天都去摘收，所以长得比较长。由于高山的地理、气候条件特别有利于茶叶生长，这丝毫不会影响茶叶的质地。黄山毛峰中的上品丝毫不比龙井逊色。河南南部信阳产茶叶，名曰信阳毛尖，但这种茶叶与浙江、江苏、安徽的茶叶相比就差了一些。江苏的茶叶以碧螺春为极品，产于苏州洞庭山碧萝峰。叶片呈螺状蜷曲，茸毛蜷曲回味甜醇，现在市面上碧螺春鱼目混珠不好辨别。无锡宜兴产的雪芽也是茶中之精品，这种茶的惟一缺点就是口味略微淡了一点。绿茶的品种繁多各地都有许多茗品，所有的绿茶都以早春的为上品。
　　 香茶，也称花茶，茶条多用绿茶，用花熏制而成。所用的花是茉莉，称为茉莉花茶，也有用珠兰、菊花等。所有的花茶中以茉莉花茶最为普遍，北方人非常喜欢。花茶的茶条一般都比较差了，多数用炒青，原因是花开之时，茶叶的嫩芽已经上过市了，所以很少用好绿茶熏制。不过现在也有用龙井熏制，但这是少数。关于花茶，浙江、福建和湖南生产得比较多，但我感到浙江的春风茉莉和湖南金丝猴花茶比较好，这可能与它的包装有关，主要是密封得好。由此引出的一个南茶北熏的说法，其实这个说法并没有道理，道理就是北方人喜欢花茶，原因是北方气温低，湿度小，香味容易保持。因此你可以感觉到在北方喝花茶味道特别香浓，这不是说花茶在南方就不香了，而是南方的气温太高湿度大，用不多久，香味就散失了。
　　 红茶，叶色深红，汤色黄红色或红色，香气宜人，滋味甜醇。其制作过程要发酵，使用鲜茶叶经萎凋、揉捻、发酵等工序精制而成。中国的红茶有功夫红茶、红碎茶、小种红茶等。功夫红茶按产地不同分为点红、祁红、闽红等。红茶为南方人喜爱，北方人很少饮用。
作者：赞记 《饮食科学》2003年9期;责任编辑/邹佳璇
 
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