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品茗居:新茶的鉴别
   茶叶作为一种商品，由于其质地的优劣价格差异非常大，特别是春天已到，新茶即将上市。由于刚上市的新茶价格特别高，一些经销商往往会以旧茶冒充新茶，消费者如不注意鉴别，就有可能上当受骗。
       我们平常把茶叶也称为茗，按照经典的解释“茗”应当是秋茶，茶客对各个季节的茶做了最简洁的概括：春茶苦；夏茶涩；秋茶香；冬茶淡。应当说秋天的茶叶也是很不错的，由于春茶与秋茶的价格悬殊，茶农们往往尽量少收秋茶，以保证春茶的产量。
       茶叶的产地很重要，例如碧螺春是产于江苏省苏州洞庭山碧萝峰，应当说这里的碧螺春是正宗的。去年一个朋友到苏州旅游，回来之后送我一盒碧螺春的早春茶，据说这200克茶叶的价格达到300元。打开一看我立即意识到这不是洞庭山碧萝峰产的碧螺春，而更可能是宜兴某个茶厂的产品。无论从外观和冲泡之后的品评，它的实际质量都值得怀疑，显然这是上当了。浙江杭州西湖的龙井也往往被浙江各地产的旗枪所混淆，现在几乎已经听不到旗枪这种茶叶，都称为龙井，这两种茶叶是有差别的。可是一般的消费者并没有这种能力去鉴别这些茶叶的真伪，所以我建议不要到产地随意在茶农手中购买茶叶，如要购买新茶必须要注意包装盒子上的产地，出厂时间和茶叶的等级。如果有质量承诺和防伪电话查询应当是比较可靠，不然的话非常容易上当。此外选择新茶不一定要求明前或者雨前的茶叶，这些茶叶固然是好，但价格太高，味道偏淡。倒是四月底到五月初的新茶比较适中，茶叶口感、价格都比较合适。
       新茶的外观鉴别一般要注意以下三条：
       一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮。茶在贮藏过程中，构成茶叶色泽的一些物质会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。
       二是闻其香。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
       三是品其味。因为在贮藏过程中，茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质，有的分解挥发，有的合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
       在新茶上市时，市场鱼目混珠的假茶也会出现，用的是柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等，做成类似茶叶的样子，充当新茶出售。这些假茶对人体有害，影响健康。
       说到底，品鉴茶的味道还是最重要的。如果不是一个有经验的茶客，就是让你喝上一杯，你也未必能判断茶的优劣。所以我还是一句老话，如果要品新茶或者要买点新茶送人最好还是到大茶庄里去买，买的时候也还是要注意包装盒子上的产地、出厂时间和茶叶的等级。

作者：赞记 《饮食科学》2004年第3期;责任编辑/邹佳璇
 
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