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品茗居: 茶人解茶——茶的冲泡

   如何泡茶?说着简单,要泡出一杯好茶还真要学点窍门。各种茶叶的泡法也不一样,一杯茶泡不好,好茶叶也糟蹋了。
   现在最讲究喝绿茶,而绿茶也最讲究泡。首先是水,不是什么水都能泡好绿茶的。陆羽在《茶经》中说最好的水是:“ 山水上,江水中,井水下。”这是历史上的情况,时过境迁,大城市中很难得到这种山水和江水,地表水受到污染。因此,现在看来最好就是地下水,地下水含矿物质多,比较硬,北方城市的自来水多为地下水,其中不加氯的最好。南方城市自来水多数是地表水,污染情况比较严重,有的地表水都达不到三类水质,所以加氯较多,用这样的水泡茶就差了许多。现在许多人喜欢用纯净水泡差,这并不好,因为这种水质太纯净,没有必要的矿物质,泡出来味道并不好。如果城市自来水加氯太多,使用瓶装的矿泉生态水还是很好的,因为这种水的质量是上乘的,是和地下矿泉水并无差别。当然能求得无污染的地表水也还是上乘。
   其次就是水温,一般讲述水温不宜过高,80度最佳。关于水温比较难以控制,因为不可能用温度计测试水温,因此这是一个经验问题。大家在电视剧中看到剧中人喝茶时用杯盖子篦茶叶,说明水温不高,因此茶叶还漂在水面上,需要用杯盖篦茶叶。经验说明,水温太高一下子就把茶叶烫熟了,越是新茶,越要注意水温。如果泡出来叶子一半漂在水面,另一半慢慢往下沉,水的颜色是翠绿色,这说明水温正合适,也说明茶叶质地为上乘。如果水温太高,90度左右就会把茶叶烫熟,茶叶很快沉到杯底,茶水的颜色呈黄褐色或者深褐色,这说明水温太高。所要注意的是绿茶的陈茶,即使水温不高,泡出来也是黄褐色。这种茶虽然也能喝,但质地与新茶相比差多了。
   再之就是茶具。品茶,特别是上乘绿茶应该用玻璃杯或者用盖碗,最好不用茶壶。茶壶泡的时间一长,一时喝不完,颜色就变成深褐色,这种茶就没有味道了。关于一杯茶,用多少茶叶,一般说普通玻璃杯,每一杯5克左右。千万不能太多。太浓的茶味道并不好,对身体也无益处,特别是不常喝茶的人,茶叶的用量可以更少一点。
   一杯上等绿茶,喝上三遍也就差不多了,参茶时杯子里要留三分之一的茶水,千万不要等到喝干后再参茶。
   还有一点就是喝茶的时间最好是上午,中午以后可以适度喝点茶,特别是老年人,晚上不要喝茶,因为茶对神经有亢奋作用,所以不但是一个适度用量,当然还有个喝茶的时间问题。
   花茶的茶基也是绿茶,只是质地比较差,泡法与泡绿茶基本方法一样,所不同的是花茶比较经泡,所以可以用茶壶泡,然后再倒到杯子里喝。北方人特别喜欢花茶,而且用大茶壶泡,这并没有不妥,关键一条水温仍然不能太高。一般90度为最适宜。用刚刚开的水就很不合适,这和泡绿茶是一个道理,只不过这种茶叶比较老,所以水温应当适当提高。所用茶叶数量也不能太多,如果用大茶壶泡可以适当增加茶叶。
   至于红茶,属于暖性,适合冬季饮用,水温要高,水一定要使用开水。茶叶也比绿茶放得多,有的红茶还需要煮,这种茶的喝法各地很不一样。一般讲只要注意水温要高,茶叶量适当多一点就可以了。其他有关红茶的冲泡知识会在后续专题中提到。
   喝茶是一种艺术,也是一种享受,许多问题要亲自动手慢慢体会,总而言之茶是一个好东西,多用了也有害处。
作者:赞记 《饮食科学》2003年10期;责任编辑/邹佳璇
 
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