都市茶风:茶馆营生

茶文化休闲网 http://www.teaw.com 《饮食科学·茶文化》专刊暨"家有茶香"故事征文作品集

开茶馆看似简单，要上品位实则不易。
　　茶馆在繁华街市，多由其他门面改造而成。因门面面积有限，寸土寸金，多向空间或纵深发展。有二层的一般把它一同租下。没有的就依托墙壁搭梁，铺上木楼板。虽然一楼与二楼只有一个多人高，较为低矮，只要设计恰当巧妙，也不至于有压抑之感。许多茶馆上下楼窄小，却恰恰做得颇有情趣。
　　进茶叶讲究品质。茶馆在茶叶上比功夫，就不能像老茶馆那样上粗茶。进货时不能经销商说“香满乾坤，甘传天下”，就大把地进。譬如，浙江有的茶农偷工减料，采取鲜叶一次性做干，这种“榻扁茶”含水量高，品质次劣。谁进多了货谁倒霉。
　　要顾全茶客的口味就得品种繁多。中国地域辽阔，民族风俗迥异，在饮茶上也形成了不同的习俗。南方各省普遍喜欢喝绿茶、红茶、花茶、沱茶等。业主在进货时，把一般品种都配齐。铁观音、黄山毛峰茶、岳阳君山茶等名茶中的特级品更是“镇馆之宝”。有的新品牌名茶因有质量保证，也受茶客的喜爱。茶馆以上述茶叶为主，但为求品种，换口味，一些名不见经传的茶也有供应。腊梅、桑叶、玫瑰、莲心等花草植物类茶叶一应世，在一些新潮茶馆中就可品尝到。茶馆也成了茶客了解新品种的窗口。擂茶，是湖南益阳、汉寿等地的特产，最初由生姜、生米、生茶叶调制而成，又称“三生汤”。现在一般放生姜、芝麻、豆子，还有的放胡椒、盐，茶叶可多可少。该茶已有数百年历史，但饮用基本限于当地。1999年秋，一位益阳人把擂茶馆开到长沙，长沙人爱新鲜，结果开张后生意一天好过一天，让人在浓郁的擂茶香韵中品味到商场上的“出奇制胜”。
　　因近年来市道不景气，物价都在下降，茶馆也在一片降价声中降低了消费门槛。在湖南大多数城市茶馆中，绿茶普遍降至五六元。餐馆娱乐业中，设立“最低消费”的店家不少，但茶馆中一般没来这一套。
　　经营上要讲信誉，求回头客。这需要动足脑筋。在某地，一家茶馆得先手之利，曾创下一天达8千元收入，但仅半年多光景就在竞争中败下阵，最后不得不关门歇业。开茶馆讲究社会影响和形象。有的业主在开业时，请戏班子唱上一场；有的逢节庆时通过关系把市里的书画家请来，搞一场笔会，即或算茶识不深，茶画无多；有的茶馆在报纸电视台连续打广告，不过，精明的业主在广告费中只支付部分现金，另一部分为消费券，媒体的有关人员可持券在茶馆中消费。
　　长嘴壶冲茶在茶馆里不多见了，在一些较为豪华的酒家倒可一见。茶馆多用玻璃杯或热水瓶添水。很多茶馆为降低成本，并不讲究用水，很少用纯净水，一般是自来水烧开。常言道“水为茶之母”，水质不好，自然影响茶的效果。茶人或不识或“习惯”成自然了。
　　在中国，有用紫砂壶泡茶的传统。紫砂壶是茶具，有“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊”的美誉。在20世纪80年代末，竟还有茶馆用的全是民国初年的紫砂壶，可见它一直“深入民心”。一把好紫砂壶是一件工艺精品，使用时间越长壶越发光亮。这个中国茶文化养育出来的泡茶器皿成了茶文化的一个亮点。据说，20世纪80年代初，一只紫砂僧帽壶忽然成了蒋经国的品茗宠物，一时间台岛从上层人士到一般商贾纷纷效仿。台湾家庭对紫砂壶的宠爱程度明显高于内地。这是经济发达使然，但对茶文化的雅致也起了一定作用。中国市场上很多紫砂壶制作粗糙，开茶馆买了劣质货说不定还会殃及茶客。曾有朋友送我一套紫砂茶具。用壶泡茶，壶把上却出现裂纹，不敢再用。壶不能用，那几只小口杯也就只能跟着“赋闲”了。有一位嗜茶者惯用紫砂壶，他反感用玻璃杯泡茶，认为口感虽差异不大，心理感觉却是天壤之别。但这对年轻人来说，似乎没有多大关系。他们甚至会认为紫砂茶具不卫生。从冲茶的视觉效果来说，透明的玻璃杯确实能够让人感到茶的形状、色泽的变化，从视觉上的愉悦最后到味觉的回旋，似乎多了一份享受。
新潮茶馆的业主为减少投资也乐于上瓷器，并非不会运用紫砂茶具。大瓷杯风行，有点折衷的成分，也方便了服务员冲茶。但1杯茶2斤重，怎么看茶客都有点在“牛饮”。

作者：王再承《饮食科学》2001年9期;责任编辑/林涛

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