鲜叶之采摘、搬运、或制作中诸种操作，往往会使鲜叶受到若干损伤。这种损伤是折伤或破碎或受压发生闷热，通常会在制作中途，自起不合理之发酵作用，使鲜叶枯干或红变，即通称为“死叶”，影响制茶品质甚大，这在制作乌龙茶及包种茶，成为大忌之事。所以武夷乌龙茶之制作，对鲜叶之处理十分小心，竭尽所能，避免损伤，此为武夷岩茶之驰名天下之一理也。制作乌龙茶与包种茶因须搅拌操作，欲使鲜叶自叶缘渐次进行轻微发酵作用，如果鲜叶受损伤，这一步的处理就十分的困难。是故欲得品质良好之成品，应极力避免鲜叶之受伤。