释义
　　 目前大陆官方教科书都将普洱茶归类于黑茶类，甚至市场上将广东、广西、湖南、湖北、四川、安徽各省份的后发酵茶，都涵盖在广义的普洱茶内。笔者认为，只要是普洱茶真正的爱好者，应并不会认同如此笼统模糊的说法与归类。
　　 每一种茶都有其历史地理环境背景，以及特有的香气口感。笔者个人认为，所谓云南普洱茶，应为云南大叶种晒青毛茶制作，且未经高温烘焙，干净存放的后发酵茶。以这个基调来谈普洱茶，应该就能理清市面上所误导观念。然而，必须强调的是，并非说广云贡饼、六安茶、六堡茶、千两茶、黑砖等不是好茶，而是说明其并非云南普洱茶罢了。

　　工序
　　 云南地处云贵高原，古时交通不便，运输全赖人背马驮。以普洱为集散地，运销到西藏、蒙古或香港、东南亚地区，历时一年半载。历史上普洱茶的后发酵作用，都来自于蒸压后自然氧化，以及运输过程中风吹日晒雨淋，温湿度不断提升或转变对茶产生生物化学和酵素作用。文革时期1970年代初期研发出熟茶工序，就是希望针对以快速人工熟化替代自然氧化，以期符合消费者喜好。
　　 普洱茶的制作严格说来，并无一定且明确的工序。在许多厂志与官方资料都说明了普洱茶的工序为何，然笔者为何说“无明确工序”之言？以云南官营厂方来说，是以大型厂房与机械化来克服天候的不稳定，然少数民族制茶并无杀青滚筒、揉茶机、干燥烘房等，晒青、干燥程度等都依赖日光。必须了解的,从有官营厂开始，并非所有茶菁都由官营厂自行制作。以现今的状况，市面上的普洱茶反而是跟民间少数民族收购毛茶来制作所占的比例较高。可以这么说，一批普洱茶中，有时掺杂晒青，有部分炒青，也有部分烘青；干燥方式有些日晒，有些烘干。新制茶而言，普洱茶是开门七件事、民生必需品的茶，制作工序不能以台湾精制且高价位茶的标准衡量。
　　 普洱茶以发酵制作工序来区分，基本上有生茶与熟茶之别。制作过程中，没有经过长时间增湿渥堆发酵工序，所产生的称为青毛茶。反之，利用增湿渥堆或菌类人工发酵的称熟毛茶，也就是中国产官学界所谓现代普洱茶。简单叙述传统与现代普洱茶毛茶工序的差异：
　　 · 传统普洱茶工序：杀青(生晒、锅炒)、揉条(手工团揉)、晒干
　　 · 现代普洱茶工序(人工熟化)：杀青(锅炒、滚筒)、揉捻(机器加工)、干燥(烘干)、增湿渥堆(洒水、茶菌)、干燥

　　形状
　　 现代普洱茶以形状来区分类别，有散茶与紧压茶两大类。毛茶未紧压则称之散茶，紧压茶可细分沱茶、饼茶、砖茶、方砖等等。中国人喝茶喜爱毛尖、白毫，古代即以毛尖、芽茶、女儿茶等为普洱贡茶，如其它产区绿茶一般，嫩者为上品。然现代普洱茶消费者已然了解，不同级数的茶菁有其特殊的风味口感，也不再一昧追求细嫩茶菁。
　　 青毛茶于1979年统一分为五级十等，逢双设样，二等一级。即2、4、6、8、10等分五级。一般而言，一等嫩茶菁通常拼配二等做散茶、沱茶、方砖之类；二等茶菁拼配三等制作饼茶，四五等茶菁则为砖茶主要原料。
　　 1. 沱茶
　　 名称据说因多传销于四川沱江地区，故名。于清光绪二十八年(1902)下关永昌祥、复春等茶商，将团茶转变成碗状沱茶，因创制于下关，故又名下关沱茶。原由下关厂主要生产，每个净重100与250克两种规格。
　　 2. 七子饼茶
　　 七子饼茶形似圆月，为云南传统出口港澳与东南亚一带，为华侨所喜爱作为彩礼或赠送亲友，所以有侨销圆茶，侨销七子饼茶之称。圆有团圆意涵，七子为多子多孙多福气之意。一筒七饼，每饼净重357克，直径约七吋。主要由孟海茶厂生产。
　　 3. 紧茶
　　 与沱茶起源相同，由团茶演变而来。原先销至西藏的团茶因长途跋涉时常产生发霉现象。佛海茶厂于民国元年至六年(1912~1917)将团茶改为带把的心脏型，取名宝焰牌紧茶。宝焰牌紧茶全为手工团揉精制，每个净重238克，七个为一筒。1967年改为长方形砖片，采用机器压制，每片重250克，用中茶牌商标。因班禅的重视，下关茶厂于1986年恢复生产心脏型紧茶至今 。
（作者：石昆牧）