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潮汕茶道：潮汕工夫茶二题
     一、"蔽乡茶事甲天下"
　　 潮汕工夫茶发展至当代，已经不局限于富人、闲人阶层，而是普及于老百姓，名闻海内外了。自清末至民国时期，零零星星有些"潮人嗜茶"的记载。然而喝工夫茶毕竟要有些条件，如：要有个摆放工夫茶具的地方，要有一套精美的茶具，要有交好的乌龙茶类的茶叶，要有闲适的心情等等。改革开放近二十年来，老百姓已逐步具有了以上条件，嗜茶的潮汕人，便迅速普及喝工夫茶了。近年，论述和报道种茶、制茶、卖茶、品茶等等的文章、电视、书刊，从中央到地方到海外，经常地呈献给百姓，茶事哪有不盛之理！在许许多多反映潮汕工夫茶的媒介中，我认为没有一个如已故的当代潮籍作家秦牧的两篇文章那样生动而传神。他的两篇文章，一篇叫《中国茶馆》（见《潮汕乡迅》1986.5.24第四版），一篇叫《蔽乡茶事甲天下》（见《潮汕旅游》第7--8期，1989.12）。现从这两篇文章中采摘一些，借花献佛，用以说明潮汕茶事之盛。
　　 "在我们这个种茶历史如此久远，喝茶风气如此普通的国家中，哪一个地方喝茶最讲究呢？不瞒你说，这个地方就是潮汕一带，也就是敝乡所在。潮汕茶道，堪称中国茶道的代表。"
　　 "我到过全国各个大区，虽然各处人们都懂得喝茶，喜爱喝茶，而且不少地方都能生产十分出色的茶叶······。但是喝茶喝得那样认真，那样精益求精，几乎登峰造极的，照我看来，潮汕着实名列榜首而无愧。真是：个省归来成一笑，茶迷还让故乡多。"
　　 "解放以后多年，我想那套讲究品茶的花样该有不少改变吧！谁知不然，由于从前受经济条件的限制，不能那样品茶的工人、农民、店员一类人物现在都有资格参加品茶了，潮汕的品茶之风反而更加浓厚起来。解放后，有一年我回乡省亲，看到汕头的茶叶店出卖茶叶，竟是'一泡''一泡'地卖（'一泡'是一两的若干分之一），略示限制，一面众多茶客向隅。而且，从城市到乡村，我还碰到了许许多多令人忍俊不禁的事。"
　　 "我曾经插队在该地一个县的乡间当农民。有一夜，正当我冲了一大壶茶，为解渴而作驴饮的时候，隔壁几个农民竟跑过来叫我：'老秦，这样喝法有什么意思！到我们这儿来吧！'我走了过去，一瞧，他们真真正正在品茶，都是一小杯一小杯慢条斯理地品，哪个'遵古法制'的程度，和我儿童时代在大户人家所看到的竟无二致。
　　 "有一次，我在汕头市街头溜达，竟然还看到一个三轮车工人在候客的当儿，从车斗里拿出一套炉具、茶具来烧工夫茶喝，那副悠然自若的摸样儿，也像在花厅里品茶一样。和这异曲同工的，是一位潮汕籍的老干部，无论到什么地方去，公事包里都装着一套工夫茶的茶具，外加茶罐、精巧电炉等物，以便随处都可以冲茶品尝一番。"
　　 上引是秦牧亲历的例子。他还记述了许多亲闻的事例，字此不一一引述了。可惜他已病逝，未能见闻近年他的家乡茶事更加热闹的情景。热闹的情景之一，是许多文化人关心茶文化，写了许多论述潮汕茶文化的文章，汕头大学出版社还出版了一本《潮汕工夫茶话》的书。另外，本地电视台、广东和中央电视台以至香港亚洲电视台，都曾拍摄过潮汕工夫茶的专题纪录片。同时，汕头电台还曾征文述说工夫茶；几家报刊也曾发表了好几篇讨论工夫茶的文章。热闹的情景之二，是汕头市成立了茶文化研究会，饶宗颐、庄世平等学者名流发表了对工夫茶的见解，并题诗赠画。热闹的情景之三，是汕头是掀起了茶馆热，从酒店、咖啡店兼营工夫茶到专营的茶馆、地摊散座，不下百数十家，而且从城市延伸至乡镇。热闹的情景之四，是潮汕个市县山区均普遍种茶，推广潮州凤凰山的凤凰单丛和饶平岭头白叶单丛名茶。本地的名茶和福建的武夷山名茶、闽南安溪名茶在市面上竞争剧烈，台湾的冻顶乌龙茶也向潮汕各城镇进军，致使茶叶店多于米店。汕头市的紫砂茶具店和本产潮州枫溪茶具店也很多，成为汕头市面的一种特殊风光。
　　 二、工夫茶的工夫所在
　　 工夫茶也称功夫茶，自清末以来，已是通称，《辞源》（修订本）和《现代汉语词典》等辞书均有条目，作同义词。近年潮汕学界有过争议，未有定论。
　　 论潮汕工夫茶者，多认为它"本诸陆羽《茶经》，即源于唐代茶圣陆羽所著《茶经》"的理论，下承清代乾隆时代大诗人袁牧《随园食单》所记在武夷山喝工夫茶及嘉庆期间俞蛟到潮州所著《潮嘉风月记·工夫茶》的情状，而后有所发展。现代潮汕工夫茶的工夫究竟何在，分述于下。
　　 茶具--工夫茶首先讲究茶具。潮州工夫茶具，人说四宝，或说八宝，亦有说是十宝。其实，完整地说应是十二宝，即陶壶（或盖瓯）、瓷杯、锡罐（或陶罐，装茶叶用），小沙锅、茶洗（上有孔盘，有人称为茶筛、茶池、茶海）、茶碟（放茶壶或盖瓯用）、泥炉、羽扇（或纸扇，扇风炉用）、龙缸（贮清水用）、水壶（或水钵）、茶柜、风炉柜，一共十二件。此十二件中如都是精品，便是十二宝；如只有四件，摆弄是四宝，故无定论。一般来说，茶壶（或盖瓯）、茶杯、茶洗（或茶盘）、茶碟、水壶这数件，以宜兴等名窑出品之紫砂陶如孟臣、逸公之小陶茶壶、若琛之古瓷杯、瓷碟、茶盘为珍贵。余如各式小泥炉，为本地产，羽扇、风炉柜可自制，虽好看，但不算珍贵。茶柜是用来贮放珍贵茶具、茶叶的，一公尺高，长方形，状如神铣龛，为漆金木雕，本身也是艺术品，其价值往往超过壶、杯、盘、蝶。这一件，是潮汕所特有的。有珍贵的茶具，就得有个珍贵的橱柜来贮藏。精工的潮汕木雕，便派上了用场。还有一种茶担，一头转贮茶具，一头装风炉、木炭，雕龙画凤，均极精巧。儒雅人家，呼茶童挑担，入山浮水，临清流而烹茶，如现仙境。潮语柜与县同音，专施茶务的饿茶童，便被戏称为"风炉县长"。
　　 潮汕工夫茶很普遍，普通人家多有一套简单的茶具，真正有一套古雅的茶具者不多。普通一二把宜兴出品的紫砂陶壶或枫溪、高陂的盖瓯，白瓷杯和陶瓷茶洗，不算古雅，也算高洁。小陶壶有一杯的、二杯的、三杯四杯的，少数也有六杯八杯的，或扁柿形，或南瓜形，或柚形、斗形······小巧玲珑，多种多样；壶柄顶点和壶口线、出水口倒放成一水平线，俗称"三山平"或"三山齐"，为水平壶合格产品。有名家手制的，有明光暗光，有粗皮滑皮，壶壁或壶底往往刻上"一片冰心"之类的诗词名句，加盖孟臣、逸公、萼囿等图章，刀法娴熟，非有极高书法素养者难为之。装茶叶用的锡罐多是四两半庄，或方形，或菱形，或圆形，加漆彩绘，也刻诗句，这些都是精巧的工艺品。
　　 工夫茶之茶具宜小不宜大。明许次纾《茶疏》说："茶注宜小，不宜过大。小则香气氤氲，大则易于散汤。······独自斟酌，愈小愈佳。"这是有道理的。用大杯泡茶，由于水的热载量大，易将茶叶烫熟，使茶汤失去鲜爽味，甚且苦涩。茶杯也宜小宜浅，小则一啜而尽，浅则水不留底。杯以白而薄者为佳，薄易起香，白能衬色。普宁县贵政山出品的一种装茶陶罐，罐盖是双层的，彩绘造型均极典雅，小只可装二两，大可装三几斤。这两种茶叶罐，均是装高级茶的极好茶罐了。泥炉、小沙锅、木炭一类烹茶用品，因烹煮麻烦，目前已被电炉、固体燃烧炉、电热水壶、不锈钢锅、酒精炉等所代替。用木炭或火油灯煮水，烟熏煤气，实也不如电炉、酒精炉。一些原来极讲究工夫茶的，也改用电炉或电热壶了。因此，风炉柜、羽扇一类，也日渐少见。至于茶柜，有钱人家，特制一柜，置于客厅，是很高贵的实用艺术品。
　　 茶叶--工夫茶所用茶叶，只限于半发酵的福建岩茶、溪茶和潮汕的凤凰水仙一类（均属青茶类）。中国的其它茶类如红茶、绿茶、砖茶、花茶、白茶等则不适合。以为若用工夫茶的泡法，它们往往苦涩不堪入口，只有这种半发酵的青茶类为上。习惯上工夫茶最好是用福建乌龙茶，即闽北所产。岩茶之名，源于武夷山一带山多岩石，茶树多张于岩缝，故称岩茶。铁观音则主要查于闽南安溪，故又称溪茶。岩茶和溪茶名目繁多，其中奇种、单丛、名丛大红袍、水仙、一枝春等都是名牌茶。
　　 潮汕的凤凰山生产的茶叶，也属半发酵的青茶，其名目有水仙（俗称鸟嘴茶）、单丛、浪菜等。凤凰茶和附近的岭头、西岩茶，也是我国名茶之一种，茶素粗长，茶色黄褐，香气清馥，滋味浓醇而甘，汤色浅黄，是潮人和东南亚华侨爱好的一种茶。据《潮州府志》载："凤凰山名茶待诏茶，亦名贡茶。"民间传说南宋末代皇帝赵昺，逃到潮州凤凰山，口渴思饮，采山中茶叶咀嚼，清甘止渴，称赏不已，所以凤凰山的这种茶树，便被后人称为宋茶。潮汕工夫茶之普遍，跟本地出产名茶是息息相关的。
　　 用水--工夫茶讲究用水。《茶经》说："山水上，江水中，井水下。"潮汕工夫茶取水也重山泉水，潮州西湖山的处女泉，潮阳东山岩上的"曲水流觞"泉，黄冈的涑玉泉，揭阳的黄崎山泉，均为活山泉水，洁净清甘，无杂味，至今仍为一些讲究工夫茶者所嗜爱。所以，备龙缸以清洁，但因含多种矿物质，没有经过化验，也难断定为是否上水。但活水比死水质好，这是肯定的。今人认为取矿泉水厂的合格矿泉水泡工夫茶最好。
　　 冲法--这是工夫茶之称为工夫的最重要条件。有好茶好水和珍品茶具，如不善冲，就会全功尽废。潮汕人总结工夫茶的冲法为"高冲低筛，刮沫淋盖"。这是简要的概括，其详细的过程为洁器、纳茶、洗茶、冲泡、刮泡、淋盖、烫杯、洗杯、筛点和净器养壶。
　　 品法--中国人饮茶一是饮喝，主要在解渴提神；一是品尝，重在品味鉴赏。工夫茶属于后者。潮汕俗语："茶三酒四游玩二。"说的是饮茶三人，喝酒四人，游玩两人最好。这当然不是绝对的。但要品茶，确实不宜太多人；三二良朋，静坐闲谈，慢慢品茶，方觉有味。品茶当然不只品味，要先闻其香，再品其味。喝工夫茶者，常常捧起茶杯接唇后，先闻一下，吸入香气，此时清香沁肺，骤觉清爽提神，然后仰面一啜慢慢吞下，齿颊留香，喉底甘润，倍觉身心愉快。有人还将杯底再嗅一遍，回香回味，称这才是懂得工夫茶"三味"。至若再讲究在清雅的环境中--如古人所称道的茂林修竹、画舫游艇、山亭水榭，或今人所心爱的音乐茶座中，则又是另一番情景趣味了。
　　 　　　　　　 （作者：马风 潮汕历史文化研究中心）
 
 
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